Cooking

Cooking is first of all a passion, but also a hobby, an anti-stress, a release, a way out, an opportunity, a perspective, a caress, a break, an idea, an attempt, an association, a doubt, an intention, a success. Cooking is infinite.

Brocoli, glace au raifort
Broccoli with horseradish ice cream

Langoustines au beurre d'algues, salade d'herbes à l'huile d'huître, sauce estragon, lait de poule
Langoustines with seaweed butter, herb salad with oyster oil, tarragon sauce, eggnog

Chou-fleur, sarrasin, café
Cauliflower, buckwheat, coffee

Siphon oseille/menthe, framboises fraîches, tuiles framboise, tuiles pistache, gel vinaigre de framboise
Sorrel & mint mousse, fresh raspberries, raspberry tuiles, pistachio tuiles, raspberry vinegar gel

Mozzarella, fleurs de courgettes, cerfeuil sauvage, pickles de moutarde, miel

Mozzarella, zucchini flowers, wild chervil, mustard pickles, honey

Gnudi ricotta et herbes, glace petits pois, tuile ricotta, herbes du jardin
Gnudi ricotta and herbs, pea ice cream, ricotta tuile, garden herbs

Cabillaud en basse température au jus de betterave, bonbon épinards / butternut / miso façon Eric Frechon, condiments framboise / piment
Low temperature cod with beet juice, spinach / butternut / miso candy Eric Frechon style, raspberry / chilli condiments

Raviolis ricotta, épinards, petits pois, citron confit, mandorle pugliesi, bouillon de volaille
Ricotta ravioli, spinach, peas, candied lemon, mandorla pugliesi, chicken broth

Maquereau mariné au thé fumé, pickles de rhubarbe, condiment rhubarbe myrtille vinaigre de framboise, carottes glacées au miel pimenté, caviar aubergine fumé
Smoked tea marinated mackerel, rhubarb pickles, raspberry vinegar rhubarb condiment, spicy honey glazed carrots, smoked eggplant caviar

Bouchées vapeur chou chinois, maquereau, noisettes, émulsion lait de coco, huile de fanes de carottes
Steamed cabbage, mackerel, hazelnuts, coconut milk emulsion, carrot tops oil

Fleurs de courgettes farcies, ricotta, citron
Stuffed zucchini flowers, ricotta, lemon

Maquereau cuit basse température, sel fumé, cerise et piment, carottes rouges, eau d’hibiscus, shiso
Low temperature cooked mackerel, smoked salt, cherry and chili, red carrots, hibiscus water, shiso

Os à moelle cuit au dashi, jaune confit, truffe // Adrien Cachot
Marrow bone cooked in dashi, candied yolk, truffle

Ganache chocolat 100%, brunoise aux morilles, crumble cacao / noisettes, glace yaourt, caramel aux morilles
100% chocolate ganache, morel brunoise, cocoa/hazelnut crumble, yogurt ice cream, morel caramel

Salade fenouil, poutargue, orange
Fennel, bottarga and orange salad

Risotto à la crème de poivron, pickles de tomates jaunes, courgettes jaunes marinées, pollen
Risotto with bell pepper cream, yellow tomato pickles, marinated yellow zucchini, pollen

Galettes d’ail des ours, crème petits
Wild garlic patties, pea cream, nettle salt pois, sel aux orties

Déclinaison de petits pois : en gelée, en tartare, en granité
Pea variations: in jelly, tartar, granita

Tartare de saumon, mélange d’herbes du jardin, œufs de truite
Salmon tartar, garden herb mix, trout roe

Carpaccio de petits pois, œuf mollet, croquants ail des ours
Carpaccio of peas, soft-boiled egg, crunchy wild garlic

Gravelax de saumon à la liqueur de poire, carpaccio de poires, raifort, noix fraîches, citron caviar, citron noir, verveine
Gravelax salmon with pear liqueur, pear carpaccio, horseradish, fresh walnuts, lemon caviar, black lemon, verbena

Crème de sarrasin, pickles cerise, tuiles sarrasin, marmelade cerise, praliné pignons de pin
Buckwheat cream, cherry pickles, buckwheat tuiles, cherry marmalade, pine nuts praline

Pasta Alla Carbonara de Max Mariola

Tartines chèvre, figues, miel pimenté et sarriette
Goat cheese, figs, spicy honey and savory sandwiches

Poireaux vinaigrettes, lait ribot, huîtres // Alexia Duchêne
Leeks with vinaigrette, ribot milk, oysters

Sucrine rôtie, soupe de sucrine, huître basse température, wasabi // Adrien Cachot
Roasted Sucrine, sucrine soup, low temperature oyster, wasabi

Gel fanes de carotte, crème carotte / orange, chips peau de carottes, pickles carottes / curcuma
Carrot tops gel, carrot / orange cream, carrot skin chips, carrot / turmeric pickles

Rhubarbe, betterave, cassis
Rhubarb, beet, blackcurrant

Tartare d'agrumes, siphon oseille, pignons torréfiés, meringue combawa
Citrus tartar, sorrel siphon, roasted pine nuts, combawa meringue

Asperges rôties, kumquat, ail, citron
Roasted asparagus, kumquat, garlic, lemon

Œuf parfait, siphon Caciocavallo fumé, asperges, œufs de truite
Perfect egg, smoked Caciocavallo siphon, asparagus, trout eggs

Glace au bleu, gel pomme, pain de seigle
Blue cheese ice cream, apple gel, rye bread

- Gravelax de magret au whisky, condiments ail noir / mélasse de grenade
- Raviole de cèpe, bouillon ail noir
- Crème de cèpe à tremper, cèpe frit
- Duck breast gravelax with whisky, black garlic / pomegranate molasses condiments
- Porcini ravioli, black garlic broth
- Cream of porcini mushroom dip, fried porcini

Sucettes asperge et truffe
Asparagus and truffle lollipops

Crème brûlée de foie gras, poudre de pain d'épice, poires en gelée
Crème brûlée of foie gras, gingerbread powder, pears in jelly

Saint-Pierre rôti au beurre fumé, chutney pommes / tomate / ananas, radis en pickles
Roasted Saint-Pierre with smoked butter, apple/tomato/pineapple chutney, pickled radishes

Betterave cuite en croûte de sel et boutons de rose
Cooked beet in a salt crust with rosebuds

Ganache chocolat / fleur de sel / huile d'olive, siphon chocolat, glace au yaourt de brebis, croquant thym
Gin Tonic betterave / framboise
Chocolate ganache / fleur de sel / olive oil, chocolate siphon, ewe's yogurt ice cream, thyme crunch
Gin Tonic beet / raspberry

Pommes caramélisées, crème pollen / aneth, crumble sarrasin, pickles pommes
Caramelized apples, pollen / dill cream, buckwheat crumble, apple pickles

Spaghettis cacio e pepe, poutargue, condiment citron brûlé
Spaghetti cacio e pepe, bottarga, burnt lemon condiment

Caviar d’aubergines fumées, voile de poivron, tomates confites et noix fraîches, shot de tomate
Smoked eggplant caviar, bell bell pepper veil, candied tomatoes and fresh nuts, tomato shot

Saumon gravelax au jus de betterave, eau d'hibiscus et cranberries, betterave rôtie
Gravelax salmon with beet juice, hibiscus water and cranberries, roasted beet

Omble chevalier en carpaccio, fèves, mirabelles, gel shiso, vinaigrette cosses et shiso, condiment pomelo
Artic char carpaccio, broad beans, mirabelles, shiso gel, pod and shiso vinaigrette, pomelo condiment

Tomates cerises fumées, pastèque maturée / séchée / laquée, eau de tomate / pastèque / basilic, pickles tomate verte
Smoked cherry tomatoes, cured / dried / glazed watermelon, tomato / watermelon / basil water, green tomato pickles

Agnolotti ricotta, sichuan rouge, cardamome sauvage, citron noir
Agnolotti with ricotta, red sichuan, wild cardamom, black lemon

Bœuf basse température, jus clausena / shiitakés, carotte glacée, purée d'ail confit, duxelle de champignons à la vietnamienne
Low temperature beef, clausena / shiitakés juice, glazed carrot, candied garlic puree, vietnamese mushroom duxelle

Gravlax de saumon entier, aneth, citron noir, hibiscus, agrumes
Salmon gravlax, dill, black lemon, hibiscus, citrus

Amuse-bouche 1 : courgettes koji, asperges fermentées, daikon, tonburi
Amuse-bouche 2 : meringue champignons, condiment morilles fermentées, poudre citron noir, poudre sapin, poudre morilles , fourmis
Amuse-bouche 1 : koji zucchini, fermented asparagus, daikon, tonburi
Amuse-bouche 2 : mushroom meringue, fermented morel condiment, lemon powder, fir powder, morel powder, ants

Soba froides, eau de tomate/dashi/dulse/sésame, tomates, herbes
Cold soba, tomato/dashi/dulse/sesame water, tomatoes, herbs

Soba froides, eau de champignons/algues kombu, coulemelles rôties, bonite séchée
Cold soba, mushroom/kombu seaweed water, roasted coulemelles, dried bonito